Dừa sáp

Dừa bình thường thì xứ mình đi đâu cũng gặp. Còn dừa sáp thì hiếm lắm, chỉ thấy có ở huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh. Dạo này bạn bè ở Sài Gòn về miền Tây hay đòi kiếm dừa sáp ăn chơi. Tôi bèn nói muốn ăn dừa sáp thứ thiệt thì phải qua Cầu Kè, nhưng cũng phải mua chỗ quen biết, giá một trái nhỏ… “chỉ có” 60.000 đồng

Đặc sản Cầu Kè 

Từ Cần Thơ tôi và anh bạn chở nhau qua nhà ông già người Khmer tên là Thạch Chịa đã hơn 80 tuổi, ở khóm 2, thị trấn Cầu Kè. Nhà ông có 25 cây dừa sáp cho trái trồng trên ba liếp vườn ngay hàng thẳng lối, dọn dẹp cỏ rác sạch sẽ.

Ông Thạch Chịa kể, để có giống dừa này, ông đã xin giống từ ông cả chùa Chợ (chùa Bôtum Sacao). Trước đó, khoảng năm 1960, nhân chuyến đi Batdombong (Campuchia), vị sãi cả này được thưởng thức thứ nước giải khát ngon lạ lùng nên thích thú mua một cặp giống về trồng. Từ đó nó được nhân ra quanh khu vực thị trấn Cầu Kè, như Tam Ngãi, An Phú Tân, Phong Phú, Phong Thạnh…

Hiện nay dừa sáp được trồng nhiều nhất tại xã Hòa Tân. Tại thị trấn Cầu Kè có hai sạp bán dừa sáp quanh năm. Một sạp trên đường 30-4, gần Trung tâm Văn hóa Thể thao huyện. Một sạp ở đường Trần Phú, gần UBND huyện, thuộc khóm 4, do cô Châu Thị Mai, 33 tuổi làm chủ. Ngoài bán lẻ cho khách vãng lai, cô Mai còn đưa dừa sáp lên TPHCM và mang đi thị xã Trà Vinh bỏ mối cho quán giải khát Hồng Hải trên đường Hàng Me. Trước đây, quán này có món “xay sinh tố dừa”, bán 6.000đ/ly, bây giờ ngưng bán vì giá dừa trái quá cao. 

Dừa sáp, còn gọi là dừa đặc ruột. Về hình thức, dừa sáp giống dừa thường nhưng điểm đặc biệt là cơm dừa rất dày, có khi choán gần hết phần ruột, phần còn lại nước dừa sệt lại như keo. Cơm dừa sáp mềm và dẻo như bột quánh lại. Mùa mưa, do ảnh hưởng tiết trời, dừa không đặc như vậy, nhưng vẫn ngon. Để phân biệt dừa sáp và dừa thường phải là một tay trong nghề. Dừa thường lột vỏ gõ nghe tưng tưng. Còn dừa sáp lột vỏ dùng sống dao gõ nghe cọc cọc. 

Thông thường một buồng dừa 12 trái, chỉ có khoảng 4 – 5 trái dừa sáp, thậm chí có khi không có trái nào. Ngày trước, người ta nạo cơm dừa bằng muỗng cho vô ly quậy với đường, sữa trước khi ăn. Ngày nay cơm dừa sau khi nạo, cho vào máy quay sinh tố đã chế sẵn sữa, đường, một chút cà phê và nước đá. Cái hỗn hợp sền sệt ấy tạo cho người thưởng thức cảm giác khó quên, vừa béo vừa thơm hương vị của sữa và dừa trong cái lạnh làm đê mê các chân răng và đầu lưỡi.

Thụ tinh cho… dừa sáp

Chúng tôi đang loay hoay dưới gốc dừa nhà ông Thạch Chịa thì chợt thấy một anh chàng trung niên chạy xe gắn máy tới dựng trước sân nhà rồi xách chiếc cặp da cùng mớ dây nhợ loắn xoắn đi thẳng vô vườn. Anh ghi ghi, chép chép, ngắm nhìn các buồng dừa đeo trên cây rồi tháo mớ “dây nhợ” ra. Đó là một chiếc bầu cao su màu đỏ hình bầu dục, sợi dây ni-lông trong suốt và một dụng cụ như cái bình phun. Anh gài bình phun vào đầu cây tầm vông, quấn sợi dây nhựa quanh thân tầm vông nối với chiếc bầu cao su. Rồi anh giơ đầu cây tầm vông lên sát mấy nụ bông dừa sáp, tay bóp chiếc bầu cao su. Một làn hơi bụi mịn như tơ đang tỏa trùm chùm lên nụ bông dừa. Động tác này được anh lặp đi lặp lại, từ cây dừa này qua cây dừa khác một cách thuần thục, nhanh chóng nhưng cẩn thận. 

Tò mò, tôi hỏi ông già Thạch Chịa, ông cười móm mém, nói giọng Khmer: “Dớ! Đó là cậu kỹ sư ở Bến Tre qua đây phun thụ phấn cho dừa sáp đó”. “Để làm chi?”, chúng tôi thắc mắc hỏi tiếp. Ông nói, giọng phấn khích: “Để nó có sáp nhiều”, rồi nhấn thêm: “Dớ! Cậu này tốt lắm nghen. Cẩu chăm sóc từng cây một coi có sâu bịnh gì hông rồi còn khuyên tui rửa cây nữa”. “Rửa cây là sao?”. Ông lão lại cười: “Là chặt bỏ mấy nhánh khô, mấy tàu dừa héo rũ, nghĩa là làm vệ sinh đó mà!”. 

Được sự hướng dẫn của anh chàng kỹ sư này, về Cần Thơ, tôi vô ngay website của Trung tâm Sản xuất thực nghiệm Đồng Gò (tọa lạc tại xã Lương Hòa, tỉnh Bến Tre - nơi được UNDP tài trợ thông qua dự án VIE 80/009 để thiết lập một tập đoàn giống dừa của Việt Nam) để tìm thêm thông tin về giống dừa này. Mới hay trung tâm này có nhiệm vụ chọn tạo và khảo nghiệm giống mới, cung ứng giống dừa cho nông dân và tạo vùng nguyên liệu cho ngành công nghiệp dừa thông qua vườm ươm giống dừa tại Bến Tre.

Trở lại huyện Cầu Kè, lại nghe kỹ sư Ngô Thanh Trung kể chuyện thụ phấn cho dừa sáp. Anh nói: “Thụ phấn trợ lực để tăng tỷ lệ sáp trên từng cây dừa, tụi tôi thường kêu là thụ tinh cho dừa sáp”. Đây là công trình hợp tác giữa Viện Cây có dầu và Sở Khoa học – Công nghệ tỉnh Trà Vinh. Trung là kỹ sư nông nghiệp chuyên về cây dừa thuộc Viện Cây có dầu, Bộ Nông nghiệp, được phân công tới đây. Trước hết, phải điều tra cây dừa, đánh dấu phân nhóm và tuổi cây rồi sau đó mới thụ tinh. Trước khi thụ tinh, các anh phải lấy phấn đực trên cây dừa sáp có mo đã bung 2-3 ngày. Rồi đem về cà bể ra, cho vô thùng kín, phơi ngoài trời trong bóng râm khoảng hai ngày sẽ có mủ màu nâu. Rồi lại cà đến khi phấn bung màu vàng hột gà thì mới rây lấy bột mịn. Cuối cùng mới phun bột này vô bông cái mới nở, phun suốt từ 6-8 ngày. 

Công việc này được hai kỹ sư thực hiện trên tất cả các cây dừa sáp đang cho trái trên địa bàn huyện Cầu Kè, trung bình mỗi ngày họ phun cho 40 – 50 cây. Công việc khá cực nhọc vì phải đưa phấn đực vào đúng bông cái. Vừa phun phấn đực cho bông cái xong, nếu mưa đổ xuống, coi như công cốc, phải làm lại. Làm từ sáng đến 12 giờ trưa thì nghỉ, vì sau đó, theo nhịp sinh học, bông cái thụ tinh rất ít. Quả là kỳ công! 

Bài và ảnh: PHÙ SA LỘC

2012